蛋白质复合物和缀合物有望成为新型多功能胶体凝胶

　　食品蛋白质、多糖和多酚是具有不同功能属性的天然成分。例如，蛋白质是良好的乳化剂和凝胶剂，多糖是良好的增稠剂和稳定剂，多酚是良好的抗氧化剂和抗微生物剂。这3种成分可以通过共价或非共价相互作用结合成蛋白质、多糖、多酚的缀合物或复合物，形成新型多功能胶体凝胶。

　　蛋白质是由肽键连接在一起的氨基酸链组成的天然聚合物。多肽链中氨基酸的数量、类型和序列决定了蛋白质的分子特征，如它们的分子量、构象、柔韧性、电荷和疏水性，而这些特征又决定了它们的功能属性和生物效应。很多天然蛋白质具有较差的溶解性、稳定性和乳化特性，并对在食物和人体内可能经历的环境条件，如pH、离子强度、酶活性和温度的变化高度敏感。

　　多糖也是天然聚合物，由单糖链通过糖苷键连接在一起。多糖的分子特征取决于链中单糖的数量、类型、序列和键合，这决定了其功能属性，不同来源的多糖表现出广泛的生物活性。

　　多酚是次生代谢产物，具有广泛的化学结构。一般来说，它们都有一个带有一个或多个羟基的芳香环或苯环，可以归类为非类黄酮类(酚酸、肉桂酸、二苯乙烯和木脂素)或类黄酮。多酚具有多种生物活性，可对人类健康产生积极影响。

　　由于以上3种成分的溶解性、稳定性和生物利用度差，限制了其在食品中的广泛应用。而通过控制蛋白质、多糖、多酚之间的相互作用，可以产生具有新的或改进功能特性的复合物或缀合物。

　　蛋白质可以通过各种物理或共价相互作用与多糖、多酚结合。蛋白质和其他成分之间的非共价相互作用通常包括静电相互作用、氢键、范德华力、π键和疏水相互作用。与共价相互作用相比，这些物理相互作用通常相对较弱且可逆。蛋白质与多糖、多酚的结合也可以用化学(例如，美拉德、自由基接枝和碱性反应)或酶促(例如，多酚氧化酶、漆酶和酪氨酸酶)方法来实现。蛋白质复合物和缀合物的形成效果取决于各种因素，包括蛋白质、多糖、多酚的性质和摩尔比，以及环境条件(如温度、pH和离子强度、剪切等)。

　　蛋白质复合物或缀合物的形成极大影响了蛋白质的物理特性，包括水溶性、流变特性和热稳定性。蛋白质、多糖和多酚具有各自的功能特性。它们之间的相互作用可以产生新的功能，如乳化、发泡、凝胶和成膜性质，以及新的生物效应，包括生物可及性、抗氧化活性、抗菌特性和免疫原性。

　　蛋白质复合物和缀合物作为功能性成分在食品中的应用越来越多，因为它们能够吸附到油水界面并形成保护涂层。多糖或多酚的添加可用于改变蛋白质包被的脂滴的消化率，有助于控制其在胃肠道的消化。亲脂生物活性组分可以包封在基于蛋白质的复合物和缀合物稳定的水包油乳液中。蛋白质的复合物和缀合物还可以形成流体、半固体或固体食物，这取决于所使用的蛋白质、多糖、多酚的类型和浓度。

　　包装在提高食品质量、食品安全性和延长食品保质期方面发挥着重要作用。但是，单个可食用成分通常不具有适当的成膜特性和功能属性，因此，人们将蛋白质、多糖和多酚结合起来，以提高薄膜的整体质量。

　　总之，蛋白质、多糖、多酚组成的新型胶体食品成分可以通过不同种类的分子之间的物理或化学相互作用形成。配合物可以通过物理相互作用形成，如疏水、氢键和静电相互作用。缀合物可以使用化学方法形成，如美拉德反应等。然而，必须仔细筛选和控制内含物的类型和浓度，以及它们的制备条件。蛋白质的功能特性，如溶解性、乳化性、发泡性、凝胶性和抗氧化特性，通常可以通过与多酚、多糖偶联来改善。胶体中的每一种成分都能带来特定的功能属性，从而生产出多功能食品配料。