食用菌多糖可改善淀粉基产品及包材品质特性

　　吉林农业大学食品科学与工程学院近日研究显示，食用菌多糖(EMPs)可作为新型品质改良剂应用于淀粉基产品及食品包装材料中。该技术不仅能够解决淀粉基产品贮藏过程中出现的老化变硬、口感粗糙、褐变及冷冻贮藏状态下出现的品质劣化等问题，还能利用其良好的抗氧化及保湿性能等优势，提升食品包装材料的品质。这对EMPs的应用提供了新的视角。

　　食用菌是一类能形成大型肉质或胶质的子实体或菌核组织的大型真菌。长期以来，因优异的营养价值和生物活性，在世界各地被广泛用作传统医药和食品。EMPs因其安全性好、具有多种生物活性，在食品、化妆品等领域受到广泛关注，作为品质改良剂用于淀粉基食品的抗冻、抗老化及提升食品包装膜的品质特性等方面的研究还较少。

　　该研究采用高温加压隔氧剪切技术促使食用菌中大分子多糖低聚化，该处理显著提高了食用菌的低分子量组分的相对含量，增加其表观黏度，升高了持水性及结合水力。研究表明，将EMPs作为新型品质改良剂添加至冷冻面团中，降低了冷冻面团中可冻水的含量和自由水的生长速率，促进了水的均匀分布，并能抑制冷冻过程中冰的再结晶，有利于面团的整体稳定性。同时，EMPs的加入可以提高冷冻面团的抗拉强度，防止流变性能的恶化，并保持面筋结构，从而提高冷冻面团的质量。其中，当EMPs浓度为0.6%时，面团冻伤最小。游离巯基含量测定和红外光谱扫描也表明，EMPs浓度为0.6%时，面团的有序结构向无序结构转变最低，且孔隙率最小，保持了面团面筋结构的完整性。因此，EMPs可以作为一种天然冷冻保护剂来提高冷冻面团的品质特性。

　　将EMPs添加至鲜湿面中，可增加鲜湿面的营养和湿面筋含量、面筋指数，升高小麦淀粉的峰值、谷值及最终黏度，降低其崩解值和回生值，其结晶类型并未改变，但相对结晶度下降，抑制了直链淀粉再结晶;储藏48小时后，EMPs的添加降低鲜湿面的表观黏性，其热稳定性得到提高，水分自由度降低，减少了自由水的迁移，改变了鲜湿面中的水分分布状态。

　　此外，研究还发现，将EMPs-大豆分离蛋白复合物(EMPs-SPI)与聚赖氨酸(PL)、聚乙烯醇(PVA)混合，可增强EMPs-SPI/PL/PVA膜的亲水性、机械性能、热稳定性，并提供最佳的水蒸气阻隔性能。体外抗氧化实验表明，EMPs-SPI/PL/PVA膜具有良好的抗氧化能力。体外抗菌实验表明，EMPs-SPI/PL/PVA膜具有抗菌性能，特别是对金黄色葡萄球菌。蓝莓果实保鲜结果表明，EMPs-SPI/PL/PVA能有效延长蓝莓的保质期，保持良好的品质。