优化发酵菌株可改善豆乳品质

　　日前，江南大学研究人员发现，引入纳豆芽孢杆菌和费氏丙酸杆菌可改善发酵豆乳品质及蛋白消化特性。

　　利用发酵技术生产功能性豆乳被认为是未来制造营养强化豆乳最有潜力的方向之一。

　　枯草芽孢杆菌纳豆亚种为传统纳豆发酵的发酵剂，近年来还被用于开发具有溶栓活性的功能性纳豆酸奶和冰淇淋。费氏丙酸杆菌是一种奶酪辅助培养菌株，在生物增强豆制品的营养成分方面潜力巨大。在发酵过程产生的众多营养物质中，大豆衍生的活性肽因其高吸收率以及其他益生活性而值得特别关注。鉴于食物结构在营养物质(如活性肽和多酚)从复杂食物系统释放到肠道中的关键作用，需要进一步研究揭示用不同菌株发酵豆乳的真实消化特性。

　　针对上述问题，江南大学的研究人员比较了由4种菌株(植物乳酸菌、嗜热链球菌、费氏丙酸杆菌和纳豆芽孢杆菌)单独或组合发酵豆乳产生的多酚含量、微观结构和质地特性。基于动态人胃肠消化系统，研究人员建立了成人体外动态仿生消化模型，并通过多肽组学鉴定了发酵豆乳在体外动态胃肠消化后释放的多肽差异。结果表明，共发酵豆乳具有更高的体外蛋白质消化率和蛋白质质量评分。而通过引入纳豆芽孢杆菌或费氏丙酸杆菌的共发酵工艺则可以增加没食子酸、咖啡酸和γ-氨基丁酸含量。同时，研究人员还在发酵豆乳的胃肠消化产物中鉴定出多种生物活性肽，而费氏丙酸杆菌和植物乳酸菌联合发酵可能释放出相对数量最多的生物活性肽。

　　鉴于以上有益结果，研究人员认为，应进一步研究这些潜在生物活性肽的实际胃肠道吸收率和生物利用度。