神奇的生物活性肽：从隐藏序列到营养保健功能

　　奶中的生物活性成分：生物活性肽

　　奶中含有许多生物活性化合物，可保护人类免受疾病和病原体的侵害。如免疫球蛋白、抗菌蛋白与肽、低聚糖、脂质以及许多低浓度下具有显著的健康益处的成分(如图)。其中，蛋白质作为营养物质起着关键作用，并且作为生物活性肽 (BPs) 的来源有促进其生理功能和健康的作用。

　　奶中主要的生物活性功能物质

　　在牛奶中，大约80%的蛋白质是酪蛋白 (CN)，20%是乳清蛋白。CN由αs1-，αs1-，β-和k-CN家族组成，比例约为38:11:38:13。乳清蛋白通常是β-乳球蛋白 (≈65%)，α-乳白蛋白 (≈25%)，牛血清白蛋白 (≈8%)，乳铁蛋白和免疫球蛋白的混合物。

　　蛋白质作为必需氨基酸来源的价值已被充分证明，但在20世纪80年代，人们认识到膳食蛋白质可以通过生物活性肽在体内发挥许多其他功能。1975年首次分离出内源性阿片肽 (称为脑啡肽)，人们发现乳蛋白可通过部分酶解产生具有类阿片肽活性物质。从那时起，许多人已经对食源性蛋白质，特别是乳蛋白的生物活性成分进行了研究，而且重点是对其结构和生物化学性质的研究。

　　生物活性肽的生化特性

　　生物活性肽(BPs)藏在原来的蛋白序列中，且没有活性，但可以通过蛋白质的酶解 (在胃肠道消化，用蛋白酶进行体外水解)或在食品加工(烹饪、发酵、成熟)过程中释放和活化。一旦释放，BP可作为调节化合物，如β-酪啡肽和酪蛋白衍生的磷酸肽，可在牛奶及奶制品的体内胃肠道消化过程中释放。强调结构与生物活性之间的密切联系非常重要的：BPs的氨基酸序列、疏水性、电荷决定了其特殊活性。

　　BPs的主要调节作用包括以下几个方面:

　　矿物质的转运 (酪蛋白磷酸肽)，比如钙，以及肠道中氨基酸的转运，如亮氨酸通过β-酪啡肽受体转运;

　　肠液的运输 (β-酪啡肽);

　　胃肠道的运动 (β-酪啡肽);

　　刺激餐后激素 (胰岛素、生长抑素)的分泌 (β-酪啡肽);

　　根据葡萄糖浓度调节胰岛素分泌;

　　免疫刺激肽 (α和β酪蛋白片段);

　　抗高血压肽酶抑制剂转换血管紧张素 I (ACE) (酪蛋白激肽);

　　抗血栓形成肽如ADP激活的血小板聚集抑制剂，以及纤维蛋白原 (γ链) 与ADP处理的血小板 (Casoplateline) 结合;

　　类阿片活性;

　　抗氧化功能;降胆固醇活性;抗肿瘤活性。

　　最近的研究表明，乳BPs也有助于降低肥胖和代谢疾病的风险。这些肽的链长可从2个到超过20个氨基酸残基，并且每种已确定的肽生物活性与其结构特征密切相关。

　　生物活性肽的营养保健功能

　　全脂奶或前体蛋白经过消化酶水解之后可以得到许多生物活性肽片段。这使我们完全有理由认为，食用牛奶后，胃肠道中也会产生这些功能肽。

　　正因如此，不同BPs通过降低慢性疾病的风险或通过激活免疫应答来改善人类健康的潜力正在科学和商业领域受到越来越多的关注。事实上，由于乳蛋白富含天然活性物质，具有多种用途，是典型的具有潜在保健功能的营养保健物质，适合在食品和药物中使用。本文内容选编自《奶中的生物活性成分及其在人类营养中的作用》，中国农业科学技术出版社2020年4月第1版，张养东、郑楠、王加启编译，责任编辑崔改泵。